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by barkim8750 | 2009/02/19 15:38

쭈꾸미 삼겹살 주물럭

쭈꾸미 삼겹살 주물럭
[재 료]
제육삼결살 200g. 쭈꾸미400g. 굵은소금한줌
[양념장]
고추장 2.5숟갈. 고추가루 반숟갈. 다진마늘 한숟갈. 생강분말 반티스푼, 매실청3숟갈. 진간장1숟갈. 설탕반숟갈. 청주5숟갈. 후추약간. 통깨약간. 볶고나서 참기름반숟갈. 통깨약간 뿌려서 마무리
[야 채]
양파반개. 단호박5조각. 당근약간 . 대파반뿌리. 팽이버섯한봉.청양고추2개. 홍고추1개
[만드는 방법]
1. 고기는 얇팍하게 썰어서 준비합니다.
2. 쭈꾸미손질은 먼저 옅은 소금물에 다리쪽을 한가닥 한가닥 손가락으로 쭉쭉 훑어 내리면서 깨끗이 씻어주고 머리통에 내장은 소가락을 넣고 뒤집어서 머리쪽에 내장은 떼어내주세요. 굵은소금 한줌넣고 바락바락 손으로 휘리릭 빨리 주물러서 흐르는 물에 깨끗이 서너번 씻어서 물기빼서 준비해 주시면 됩니다.
3. 고기와 쭈꾸미 한볼에 담고 이제 양념해 주세요. 양념장 고추장 2.5숟갈. 고추가루 반숟갈. 다진마늘 한숟갈. 생강분말 반티스푼, 매실청3숟갈. 진간장1숟갈. 설탕반숟갈. 청주5숟갈. 후추약간. 통깨약간 넣고 손으로 주물럭 주물럭 양념이 고루 베게 주물럭해서 용기에 담아 냉장고에 넣고 3시간 이상 숙성시켜 주세요.
4. 야채는 집에 있는걸로 활용해 봤어요. 준비된 야채손질합니다.
5. 팬에 열좀 오르게 한뒤 주물러놨던 쭈꾸미삼겹살 넣고 단단한 채소 당근과 단호박넣고 볶아주세요. 볶으시다 반쯤 익음 팽이버섯을 제외한 야채들 쓸어넣고 다시 볶아줍니다.
6. 거의 다 익었을때쯤 팽이버섯 한봉 넣고 참기름 살짝 두르고 통깨 살짝만 뿌려서 마무리~
여기서 잠깐!!
쭈꾸미 오징어 낙지와 같은건 손질을 오래하시면 그만큼 질겨지니 손질하실때 휘리릭~ 빨리 빨리 깨끗이 해주셔야 합니다. 굵은소금에 치댈때도 오래 주무르지 마시고 한 30초 정도 손으로 바락바락 문질러 빠른시간에 손질해 주셔야 해요.

[출처] 쭈꾸미 삼겹살 주물럭


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by barkim8750 | 2009/01/09 14:51 | 음식 | 트랙백 | 덧글(0)

쌀국수 요리 노하우

이제 백화점은 물론 대형 할인마트에서도 쉽게 구입할 수 있는 쌀국수.
그동안 외식 메뉴로만 즐겨왔던 쌀국수 요리를 가정에서도 즐겨보자.
요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는
‘동남아시아식-쌀국수 요리’ 편.
리틀 사이공 조리실장 윤다이
베트남식 볶음 쌀국수 요리 ‘퍼싸오’는 야채와 돼지고기 삼겹살을 넣어 만들고
돼지고기 대신 해산물을 넣으면 ‘퍼싸오 탑깜’이 됩니다. 요즘은 한창 주꾸미가 맛있을 때니까
퍼싸오 탑깜 만드는 법을 배워보죠. 베트남식 쌀국수 요리는 계절에 따라 시간을
조절해서 쌀국수를 불리는 것과 곁들이는 소스를 잘 만드는 것이 비결입니다.
퍼싸오 탑깜과 곁들이는 늑막 소스를 만들려면 작고 매운 베트남 고추가 있어야 제 맛을
낼 수 있지만 청양고추나 매운 홍고추를 사용해도 비슷한 맛을 낼 수는 있습니다.


퍼싸오 탑깜



재료: 주꾸미·손질한 오징어·칵테일 새우 100g씩, 모시조개 5개, 채썬 빨강·초록 피망 1/2개씩, 채썬 당근·쪽파·베이비 콘 조금씩, 1cm 너비 쌀국수 200g, 저민 마늘 1작은술, 죽순 50g, 소금·후춧가루·참기름 조금씩, 늑막 소스(간장, 레몬즙, 베트남 고추, 다진 마늘, 설탕)

1 쌀국수는 차가운 물에 담가 2시간 정도 불린 후 체에 밭친다.
2 저민 마늘은 달군 올리브 오일에 갈색이 나게 튀긴 후 키친 타월로 기름기를 제거한다.
3 주꾸미와 새우는 깨끗이 씻고 모시조개는 해감하고 오징어는 몸통 부분에 칼집을 낸 후 피망과 비슷한 길이로 썬다.
4 쪽파의 일부는 피망과 같은 길이로 썰고 나머지는 송송 썰고 죽순도 피망과 같은 길이로 슬라이스한다. 청경채는 먹기 좋은 크기로 썬다.
5 올리브 오일에 길게 자른 쪽파를 살짝 볶다가 해산물을 넣어 볶는다.
6 5에 나머지 야채들을 넣고 볶다가 끓는 육수에 살짝 데친 쌀국수를 넣고 볶는다.
7 소금, 후춧가루, 참기름으로 간을 한 후 접시에 담아 송송 썬 실파를 얹는다.
8 분량의 재료를 섞은 늑막 소스를 곁들여 낸다.


technic point

쪽파 향 내기 대개 베트남식 쌀국수 요리는 마늘 기름을 만든 후 재료들을 볶는데 쪽파 기름을 만든 후 얇게 저민 마늘을 튀긴 마늘 플레이크를 토핑으로 곁들이면 돼지고기나 해산물의 잡맛을 없애면서 한결 부드러운 맛의 퍼싸오를 만들 수 있다.

해산물 볶기 서양식에서는 해산물을 볶을 때 화이트 와인을 넣어 해산물의 잡내를 없애지만 베트남 요리는 중식처럼 기름으로 해산물에 직접 불을 붙여 순식간에 잡내를 없앤다. 이 방법은 경력이 필요한 노하우라 쉽게 따라 할 수 없으니 대신 청주나 화이트 와인을 넣는다.

간하기 리틀 사이공의 퍼싸오는 참기름으로만 간을 한 후 함께 제공하는 늑막 소스를 기호에 맞게 비벼 먹기를 권한다. 늑막 소스의 정확한 비율을 공개하기는 어렵지만 매운맛을 좋아하면 고추와 마늘을 많이 넣으면 된다.


tip

늑막 소스 만들기 늑막 소스는 크기는 작지만 맵고 개운한 맛의 베트남 고추 ‘엇(Ot)’이 들어간다. 엇 대신 매운 홍고추를 넣고 기호에 맞게 레몬즙과 설탕, 다진 마늘을 넣어 새콤, 달콤, 매콤한 맛의 늑막 소스를 만든다.

쌀국수 불리기 요즘 같은 봄에는 찬물에 2시간 정도 불리고 기온이 높을수록 불리는 시간을 짧게 한다. 다른 재료와 함께 볶기 직전, 우동을 육수에 말듯이 뜨거운 육수에 살짝 담갔다가 볶는다.


장소 협찬 리틀사이공(02-547-9050)
이제 백화점은 물론 대형 할인마트에서도 쉽게 구입할 수 있는 쌀국수. 그동안 외식 메뉴로만 즐겨왔던 쌀국수 요리를 가정에서도 즐겨보자. 요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘동남아시아식-쌀국수 요리’ 편.
코엑스 인터콘티넨탈 아시안 라이브 셰프 산티 키티쿤풍
태국식 볶음 쌀국수 요리인 팟타이는 한국인이 타이 레스토랑에서 가장 많이 찾는 메뉴 중 하나라고 하더군요. 팟타이는 뜨거운 팬에 재빨리 재료를 볶아내는 요리로 수입 식재료 전문점에서 구입할 수 있는 타마린 소스만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있습니다. 타마린 소스에 쌀국수 외의 모든 재료를 넣고 끓인 후 일주일 정도 냉장고에서 숙성시키면 더욱 풍미 있는 팟타이를 만들 수 있습니다.


팟타이

재료: 쌀국수 300g, 콩나물 150g, 달걀 1개, 작게 깍둑썰기한 두부 150g, 잘게 부순 땅콩 100g, 셜롯 1작은술, 올리브 오일 200g, 타마린 소스 4큰술, 실파 100g, 마른 새우 50g

1 차가운 물에 쌀국수를 1시간 동안 불린 후 물기를 뺀다.
2 올리브 오일 3큰술을 두르고 달군 프라이팬에 셜롯, 마른 새우, 두부를 넣어 볶는다.
3 셜롯이 노릇해지면 1의 쌀국수를 넣고 타마린 소스와 함께 볶은 후 접시에 담아둔다.
4 팬에 2작은술의 올리브 오일을 두르고 달군 팬에 푼 달걀을 붓고 익히다가 어느 정도 응고가 되면 나무 주걱으로 조각을 내고 3의 재료와 섞으며 볶는다.
5 4에 콩나물과 실파를 넣고 볶는다.


technic point

셜롯으로 향 내기 셜롯 대신 양파를 사용해도 되지만 셜롯을 사용하면 보다 부드러우면서 은은한 향이 난다. 타마린 소스 외에 피시 소스나 칠리 소스를 곁들이기도 하지만 팟타이는 대부분 타마린 소스로만 간을 하고 재료를 재빨리 볶아내기 때문에 원재료의 맛이 서로 조화를 이루는 것이 중요하다. 이때 셜롯은 은은한 향과 양파 특유의 매운맛으로 재료들을 어우러지게 하는 역할을 한다.


스크램블 에그처럼 달걀 익히기 달걀을 풀어 프라이팬에 붓고 달걀 지단 부치듯이 약한 불에서 익히다가 어느 정도 달걀이 응고되기 시작하면 나무 주걱으로 뒤적이며 볶는다. 센 불에서 셜롯, 마른 새우, 두부를 볶다가 불의 세기를 줄여 달걀이 타지 않게 익히는 것이 중요하다.

맨 마지막에 쌀국수 볶기 미리 미지근한 물에 담가두었던 쌀국수는 오래 익히면 쉽게 불기 때문에 채소를 먼저 볶고 맨 나중에 넣는데 약간 뻣뻣했던 쌀국수가 다른 재료와 어우러질 정도로 부드러워지면 적당히 익은 것. 바로 불에서 내려 접시에 담아낸다.


tip

타마린 소스 만들기 외국 식재료 전문점에서 구입한 타마린 소스에 마른 새우, 두부, 셜롯, 다진 땅콩을 넣고 부글부글 끓인 후 냉장고에 넣어두었다가 사용하면 언제든 간편하게 팟타이를 만들 수 있다.

쌀국수 불리기 쌀국수는 우리의 밀가루 국수처럼 끓는 물에 삶는 대신 미지근한 물에 1시간 정도 쌀국수를 담가 불리는 과정이 필요하다. 팟타이를 만들기 전, 쌀국수가 충분히 잠길 정도의 미지근한 물에 타이 쌀국수를 담가두는 것을 잊지 말 것.

[출처] 쌀국수 요리 노하우


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by barkim8750 | 2009/01/06 10:15 | 음식 | 트랙백 | 덧글(0)

5천만이 즐겨 먹는 김치찌개, 최고의 맛 내기

주부들의 가장 큰 고민은 매일매일 반찬 걱정. 얼큰하고 시원한 김치찌개는 매일 먹어도 질리지 않는 메뉴. 손맛 좋은 한식 요리 연구가 박종숙 선생이 김치찌개에 관한 궁금증을 속 시원하게 해결해주었다.

step 1 재료 준비는 어떻게 할까?
맛의 키포인트, 김치
Q 얼마나 익은 김치를 준비해야 하나요?
A 김치는 오래 묵혀 새콤하게 숙성된 김치를 사용하는 것이 좋아요. 시판되는 숙성 김치를 이용해도 되고, 김치냉장고에서 서너 달 동안 서서히 익힌 김치를 사용합니다. 2~3cm 크기로 자르면 먹기 좋아요. 또 충분히 익어 김칫국물이 곱게 밴 김치를 사용하는 것이 좋아요. 김칫국물은 체에 걸러 맑은 국물만 넣습니다.

깊은 국물 맛, 육수

Q 김치 자체가 맛이 없을 때는 어떤 양념을 넣어야 하나요?
A 김치의 양념이 별로 맛이 없다면 고추장을 조금 넣어보세요. 국물을 만들 때 1작은술 정도만 넣으면 감칠맛 나는 김치찌개가 완성됩니다. 너무 시어버린 김치는 씻어서 끓이는 것이 좋아요. 시큼한 김칫국물은 설탕이나 매실청을 살짝 넣어 중화하고, 국물에 액젓을 넣어 짭조름하게 간을 맞추세요.

양념 준비

Q 물 대신 육수를 넣으면 깊은 맛이 난다고 하는데, 어떤 육수를 준비하나요?
A 담백하고 감칠맛 나는 김치찌개를 원한다면 멸치국물을 사용하세요. 구수하면서도 좀더 오래 끓여 먹는 김치찌개에는 북어 머리로 낸 국물을 추천합니다. 해장국을 끓이고 남은 북어 머리에 무와 통후추, 양파, 마늘, 생강을 넣고 3시간 정도 푹 끓여 준비하세요.
step 2 맛있게 끓이는 비결은 뭘까?
초보를 위한
돼지고기김치찌개
배추김치 500g(¼포기), 돼지고기(목살) 200g, 멸치국물 3컵, 고춧가루·들기름 1큰술씩, 대파 50g, 두부 ½모, 설탕 1작은술, 돼지고기양념(다진 마늘 1큰술, 생강즙·설탕 ½작은술씩, 참기름 ½큰술, 후춧가루 약간)

1 배추김치는 한입 크기로 썰어 들기름과 설탕을 넣고 무친다. 2 돼지고기는 먹기 좋게 썰어 돼지고기양념으로 조물조물 무친다. 3 잘 달군 냄비에 ②의 돼지고기를 볶는다. 4 돼지고기가 볶아지면 ①의 배추김치를 넣고 다시 한 번 볶는다.
5 두부는 1cm 두께로 넓적하게 썬다. 대파는 송송 썬다. 6 배추김치가 충분히 볶아지면 멸치국물을 붓고 끓인다. 7 ⑥의 국물이 끓으면 불을 줄여 은근히 15분 정도 더 끓인다. 8 배추김치가 푹 무르면 두부를 넣고 고춧가루를 넣어 양념을 한 후 대파를 넣고 다시 한 번 센 불로 끓여 낸다.
Q 일반 김치로 김치찌개 전문점의 숙성된 김치 같은 깊고 얼큰한 맛을 낼 수 있나요?
A 김치를 밀폐용기에 넣고 상온에서 하루 정도 익혀 사용합니다. 하지만 인위적으로 익힌 것이라 깊은 맛이 다르기 때문에 김치를 바특하게 볶은 후 찌개를 끓여야 맛있어요. 안 익은 김치를 사용할 때는 부드럽게 익었을 무렵 식초를 1작은술 정도 넣는 것도 방법입니다.
Q 김치를 먼저 볶을 때 어떤 기름을 사용하나요?
A 옛날 김치찌개 맛을 내고 싶다면 들기름을 넣어보세요. 구수한 맛을 더할 수 있는 것은 물론 국물에 기름이 뜨지 않아요. 김치볶음이 거의 완성될 무렵 버터를 살짝 넣으면 더욱 고소한 맛이 나 아이들도 좋아합니다.
Q 돼지고기는 어떤 부위를 준비하나요?
A 김치찌개에 돼지고기를 넣으면 신 김치의 묵은내가 사라집니다. 삼겹살을 넣는 것이 가장 맛있지만 기름기가 많아 부담스러울 수 있죠. 가장 무난한 부위는 목살입니다. 기름기가 적당히 붙은 목살을 준비해 결 반대로 큼직하게 썰어 처음부터 김치와 함께 볶은 후 끓이면 부드러워요.
step 3 좀더 특별한 맛, 프리미엄 김치찌개
자작한 국물 맛이 일품
꽁치김치말이찌개
꽁치 3마리, 배추김치 300g, 북어머리국물 2컵, 액젓 ½큰술, 설탕 1작은술, 양파 100g, 대파 ½대, 꽁치양념(청주나 매실주 3큰술, 고춧가루·설탕·다진 마늘 1큰술씩, 고추장·매실청 2큰술씩, 된장·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간)
1 꽁치는 다듬어 반 잘라 물기를 뺀다. 2 꽁치양념으로 ①의 꽁치를 버무린다. 양파는 0.5cm 굵기로 슬라이스한다. 3 배추김치는 머리 부분을 잘라 길게 편 후 양념한 꽁치를 올려 돌돌 만다. 4 압력밥솥에 양파채를 깔고 ③의 꽁치를 얹는다. 센 불에 올려 우르르 끓으면 불을 끄고 자연스럽게 김을 빼 꽁치뼈를 연하게 한다. 5 압력밥솥의 뚜껑을 열고 북어머리국물과 액젓, 설탕을 넣은 후 끓인다. 6 대파를 얹고 한 번 더 끓여 담아낸다.
Q 꽁치를 넣으면 잔가시가 많아 먹을 때 귀찮아요.
A 꽁치는 뼈째 먹어도 좋은 생선이에요. 생물 꽁치를 준비해 4~5cm 크기로 잘라 압력솥에 넣고 10분 정도 끓이세요. 뼈까지 폭 익어 먹기 편하답니다. 청주, 생강즙으로 미리 버무리면 비린내도 없앨 수 있어요. 꽁치통조림을 사용할 때는 체에 담아 뜨거운 물을 부어 잡내를 없앤 다음 사용하는 것이 좋습니다.
통조림 이용
참치김치찌개
배추김치 500g, 설탕 1작은술, 멸치국물 혹은 물 2컵, 참치통조림 1캔, 액젓 ½큰술, 고춧가루·참기름 1큰술씩, 대파 ½대
1 배추김치는 먹기 좋은 크기로 잘라 냄비에 넣고 설탕과 참치통조림에 담긴 기름을 넣어 볶는다. 2 대파는 어슷하게 썬다. 3 배추김치가 어느 정도 볶아지면 멸치국물이나 물을 부어 끓인다. 4 배추김치가 반 정도 익으면 참치를 넣고 액젓과 고춧가루로 양념한다. 5분 정도 센 불에서 더 끓인다. 5 참기름을 두르고 대파를 얹어 마무리한다.
Q 참치통조림의 기름은 꼭 따라 버려야 하나요?
A 참치통조림의 기름을 버리는 이유는 두 가지예요. 좋지 않은 기름을 사용했거나 비린 맛이 돌 수 있기 때문이죠. 하지만 요즘 시판되는 참치통조림은 좋은 올리브오일을 사용한 제품이 많으니 굳이 따라 버리지 않아도 됩니다. 참치통조림에 담긴 기름을 넣고 미리 김치를 볶는 것도 좋은 방법입니다. 또한 참치를 넣는 적절한 타이밍이 중요해요. 미리 넣으면 비린 맛이 날 뿐 아니라 쉽게 부서지므로 완성되기 3~5분 전에 넣는 것이 좋아요.
얼큰한 손맛
총각무김치찌개
묵은 총각김치 800g, 설탕·고추장 ½큰술씩, 북어머리국물 4컵, 김칫국물 ¼컵, 들기름 2큰술, 손질한 멸치 50g, 된장·다진 마늘·고춧가루 1큰술씩, 대파 ½대
1 너무 익어 신맛이 강한 총각김치를 물에 한번 헹궈 물기를 뺀다. 2 멸치는 내장을 빼고 마른 팬에 볶아 식힌다. 3 냄비에 멸치와 총각김치를 넣고 들기름과 설탕을 넣어 볶는다. 4 ③에 된장과 다진 마늘, 김칫국물, 북어머리국물을 넣고 센 불에 끓인다. 5 한소끔 끓으면 불을 줄여 푹 끓여 무가 무르도록 한 후 고춧가루와 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.
Q 보통 총각김치를 넣은 김치찌개에는 멸치를 곁들이곤 하는데 큰 멸치를 그냥 넣으면 비린 맛이 날 때가 있어요.
A 총각김치와 멸치는 궁합이 잘 맞는 재료예요. 김치찌개를 더 구수하게 완성해주거든요. 단, 큰 멸치는 가끔 비린내가 심할 경우도 있어요. 이럴 때는 멸치를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 잘 볶아서 사용하세요. 약한 불에 살짝 볶아 사용하는데 청주 1큰술을 넣고 볶으면 냄새가 나지 않습니다.

[출처] 5천만이 즐겨 먹는 김치찌개, 최고의 맛 내기


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by barkim8750 | 2009/01/06 10:14 | 음식 | 트랙백 | 덧글(0)

밝아오는 새해에도 행복가득 하세요^^*

세월은 유수와 같이 흘러
초년시절로 다시갈수 없는
어느새 중년에 문턱을 훌쩍
뛰어넘게 되었습니다
그 긴 긴 삶을 살아오면서
우리는 무엇을 얻었고 잃었는지
중년이 되어서 반성해봅니다
우리는 살다보면
늘 기쁘고 좋은일만 있을수는 없는일
가파른 길이 있으면 평탄한 길이 있습니다

경제가 힘드는 세상에서도
푸른솔잎처럼 변치않는 고운 마음으로
우리 모두 행복하였으면 합니다
한해를 마무리 하며 나를 돌아보니
기분좋은하루방~ 제글에 내려주신
댓글 사랑이 너무
행복했던 마음 이였기에
감사의 인사를 드립니다..
새해에도 건강하시고
하시는 일이 만사형통
하시고 행복 가득하시는
날만되시길 빌어 드립니다


[출처] 밝아오는 새해에도 행복가득 하세요^^*


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by barkim8750 | 2008/12/31 18:21 | 해운대신시가지 | 트랙백 | 덧글(0)

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